La pasta madre ed io

Vorrei riassumere in questo post le tre o quattro cose che ho imparato sui lievitati con la pasta madre (e non solo) da quando Lo, quattro mesi fa, me l'ha regalata.

Evitare che l'impasto si secchi durante la lievitazione

La lievitazione con pasta madre ha bisogno di molto più tempo rispetto a quella con lievito di birra e, quindi, bisogna mantenere l'idratazione sia quando la lievitazione avviene in una ciotola (coprendola bene con pellicola da cucina e/o un panno di cotone pesante, bagnato con un pò d'acqua) sia quando il lievitato è già "in forma" (una ciotola messa a campana, oppure nel forno spento una ciotola piena di acqua tiepida)

Evitare che in cottura si formi subito la crosta

Ho imparato a mettere una piccola ciotolina d'acqua all'interno del forno quando lo accendo in modo che l'acqua al suo interno bolla quando inforno il lievitato e questi rimanga umido in superficie ( è il motivo per cui, a esempio, il pane senza impasto si inizia a cuocere nella pentola con il coperchio).

L'acqua da mettere nella ciotolina deve essere abbastanza poca: a metà cottura deve essere tutta evaporata in modo che il lievitato possa formare una crosta croccante o non rimanere troppo umidiccio.

Soprattutto per i lievitati dolci spesso quello che manca non è la farina ma l'impasto....ed una planetaria è sempre un regalo gradito !!

Tra un po' sarà tempo di colombe pasquali, quindi, impasti con burro, uova e zucchero, spesso se l'impasto non incorda o sembra troppo liquido si tende ad aggiungere altra farina, in realtà c'è bisogno di impastare a lungo (anche 20 minuti a velocità 3) per far sviluppare la maglia glutinica che "tenga insieme" l'impasto".

E , a tal proposito, voglio provare a fare di nuovo i dolci che ho già postato utilizzando meno farina.

Il poolish con la pasta madre

Sto ottenendo buoni risultati preparando il pane partendo da un poolish ottenuto con poca pasta madre, l'acqua e pari peso di farina. Faccio lievitare 10-12 ore ( a 20°) e, poi, aggiungo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.

Ad esempio il pane nella foto è ottenuto in questo modo (il particolare colore bianco della mollica è dovuto al fatto che nell'impasto c'è del riso cotto)

Dare un'impalcatura

Soprattutto per pani e panini è importante fare le" pieghe" che aiutano la lievitazione.... e per queste rimando al blog di Adriano (dove ci sono tantissimi esempi )

Pane di riso*

Ingredienti:

500 gr. di farina (350 farina 00 + 150 farina manitoba del mulino)

200 gr. di riso carnaroli

2 cucchiai di olio evo

un cucchiaio di succo di limone

200 ml di acqua

50 gr.di pasta madre appena rinfrescata

2 cucchiaini rasi di sale

Preparazione:

Sbriciolare la pasta madre nell'acqua e mescolare fino a farla sciogliere completamente (in una planetaria bastano 2 minuti a velocità 3, in questo modo l'acqua ingloba anche l'aria che facilita la lievitazione :))

Aggiungere 200 gr. di farina ed il succo di limone: impastare bene e lasciar lievitare in una ciotola ben coperta per 10-12 ore ( a 20°).

Lessare il riso in 400 ml di acqua salata,mescolando fino a quando viene assorbita tutta l'acqua: lasciar raffreddare.

Unire all'impasto lievitato il riso cotto, il sale, la restante farina. Lavorare nella planetaria con il gancio impastatore fino a quando non incorda.

Trasferire l'impasto su una spianatoia e stenderlo formando un rettangolo: fare una volta le pieghe come indicato qui . Disporre il pane sulla teglia del forno rivestita di carta forno, coprire a campana e far lievitare 8 ore.

Infornare a 220° (forno statico) per 40 minuti, mettendo una ciotolina con l'acqua quando si accende il forno ( come spiegato sopra). Spostare su una griglia del forno e cuocere, poi, altri 15 minuti a 180° (forno ventilato) per 10-15 minuti.

* la ricetta è tratta da Cucina Naturale di questo mese, adattata per l'utilizzo del lievito madre.