giovedì 25 febbraio 2010

La pasta madre ed io



Vorrei riassumere in questo post le tre o quattro cose che ho imparato sui lievitati con la pasta madre (e non solo) da quando Lo, quattro mesi fa, me l'ha regalata.


Evitare che l'impasto si secchi durante la lievitazione

La lievitazione con pasta madre ha bisogno di molto più tempo rispetto a quella con lievito di birra e, quindi, bisogna mantenere l'idratazione sia quando la lievitazione avviene in una ciotola (coprendola bene con pellicola da cucina e/o un panno di cotone pesante, bagnato con un pò d'acqua) sia quando il lievitato è già "in forma" (una ciotola messa a campana, oppure nel forno spento una ciotola piena di acqua tiepida)


Evitare che in cottura si formi subito la crosta

Ho imparato a mettere una piccola ciotolina d'acqua all'interno del forno quando lo accendo in modo che l'acqua al suo interno bolla quando inforno il lievitato e questi rimanga umido in superficie ( è il motivo per cui, a esempio, il pane senza impasto si inizia a cuocere nella pentola con il coperchio).
L'acqua da mettere nella ciotolina deve essere abbastanza poca: a metà cottura deve essere tutta evaporata in modo che il lievitato possa formare una crosta croccante o non rimanere troppo umidiccio.


Soprattutto per i lievitati dolci spesso quello che manca non è la farina ma l'impasto....ed una planetaria è sempre un regalo gradito !!

Tra un po' sarà tempo di colombe pasquali, quindi, impasti con burro, uova e zucchero, spesso se l'impasto non incorda o sembra troppo liquido si tende ad aggiungere altra farina, in realtà c'è bisogno di impastare a lungo (anche 20 minuti a velocità 3) per far sviluppare la maglia glutinica che "tenga insieme" l'impasto".
E , a tal proposito, voglio provare a fare di nuovo i dolci che ho già postato utilizzando meno farina.


Il poolish con la pasta madre

Sto ottenendo buoni risultati preparando il pane partendo da un poolish ottenuto con poca pasta madre, l'acqua e pari peso di farina. Faccio lievitare 10-12 ore ( a 20°) e, poi, aggiungo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.

Ad esempio il pane nella foto è ottenuto in questo modo (il particolare colore bianco della mollica è dovuto al fatto che nell'impasto c'è del riso cotto)


Dare un'impalcatura

Soprattutto per pani e panini è importante fare le" pieghe" che aiutano la lievitazione.... e per queste rimando al blog di Adriano (dove ci sono tantissimi esempi )




Pane di riso*


Ingredienti:

500 gr. di farina (350 farina 00 + 150 farina manitoba del mulino)
200 gr. di riso carnaroli
2 cucchiai di olio evo
un cucchiaio di succo di limone
200 ml di acqua
50 gr.di pasta madre appena rinfrescata
2 cucchiaini rasi di sale


Preparazione:

Sbriciolare la pasta madre nell'acqua e mescolare fino a farla sciogliere completamente (in una planetaria bastano 2 minuti a velocità 3, in questo modo l'acqua ingloba anche l'aria che facilita la lievitazione :))
Aggiungere 200 gr. di farina ed il succo di limone: impastare bene e lasciar lievitare in una ciotola ben coperta per 10-12 ore ( a 20°).

Lessare il riso in 400 ml di acqua salata,mescolando fino a quando viene assorbita tutta l'acqua: lasciar raffreddare.

Unire all'impasto lievitato il riso cotto, il sale, la restante farina. Lavorare nella planetaria con il gancio impastatore fino a quando non incorda.

Trasferire l'impasto su una spianatoia e stenderlo formando un rettangolo: fare una volta le pieghe come indicato qui . Disporre il pane sulla teglia del forno rivestita di carta forno, coprire a campana e far lievitare 8 ore.

Infornare a 220° (forno statico) per 40 minuti, mettendo una ciotolina con l'acqua quando si accende il forno ( come spiegato sopra). Spostare su una griglia del forno e cuocere, poi, altri 15 minuti a 180° (forno ventilato) per 10-15 minuti.


* la ricetta è tratta da Cucina Naturale di questo mese, adattata per l'utilizzo del lievito madre.

9 commenti:

arabafelice ha detto...

Che bel pane!
Ancora una volta, mi pento del "pastamadricidio" perpetrato mesi fa...

izn ha detto...

Molto interessante questo pane con il riso a dint' :-)
E come fai a conoscere così bene il napoletano tu? Ho letto che vivi a Milano... trapiantata, come me?

Devo provare questo pane tuo con la pasta madre liquida, mi ispira :-9

Lo ha detto...

mi piace mi piace...il pane al riso...e il riassunto delle cose utili da sapere, da ricordare...questa cosa del poolish...quanta pm usi di base?

io sto aumentando i tempi di lievitazione ...uso 50 gr di pm e faccio lievitare più di 24 ore con tutte le pieghe con buoni risultati...
ma il tuo poolish mi incuriosisce...come sono contenta che è arrivata da te la mia pasta madre :)
un bacione

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Arabafelice

se ne vuoi si può pensare ad un pacco express express dall'Italia.
: ))

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Izn

avrai già letto che ho risposto ...a casa tua
: )))

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Lo

il pane con il riso della ricetta è fatto con il poolish di pasta madre.

In genere per il poolish uso 50 g. di pasta madre, tutta l'acqua prevista dalla ricetta e pari peso della farina. Lascio lievitare 8-10 ore e poi aggiungo il resto degli ingredienti.

La tua lievitazione di più di 24 ore è con impasto diretto o in due tempi ( prima una parte degli ingredienti e poi aggiungi gli altri ) ?

Lo ha detto...

eccomi...scusami non averti risposto subito..prima grazie di tutto...chiarissimo e ci voglio provare...il mio impasto è diretto...lo faccio subito e lo lascio crescere piano piano...ma anche con quello a due tempi era andato tutto bene...mentre non so nulla del lievito liquido...mi informo di sicuro...grazie mille
un bacione

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Lo

non preoccuparti : )
già che ci sono, se non lo conosci, ti consiglio questo blog (di Tibiona)

http://fysis.it/

Baci !

Lo ha detto...

uhhh il blog non lo conosco bene...ma tibiona si...arrivano da lì le mie magiche farine :)