venerdì 31 ottobre 2008

I colori dell'autunno nel piatto









Da ieri qui sembra arrivato il freddo dell'autunno e già penso al Natale.

La mattina io e Laura andiamo a scuola con l'ombrello: uno rosa a pois con sopra disegnata Minnie ed uno rosso. Quello rosa a pois tocca spesso a me ! :)))



Flan di zucca e verza

Ingredienti:

una verza piccola
400 gr di polpa di zucca
1,5 dl di latte
1 dl di panna
3 cucchiai di amido di mais
2 uova
4 cucchiai di parmigiano reggiano
sale q.b.
pepe q.b.
burro per la teglia


Preparazione:

Scottare per due minuti le foglie esterne della verza in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare.
Tagliare a listarelle la verza rimasta e scottarla in acqua bollente salata; scolarla e strizzarla.

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la zucca a dadini, salare e pepare, e cuocere per circa 10 minuti fino a quando la zucca sarà molto tenera.
(Per ottenere la polpa di zucca io faccio cuocere a vapore nel microonde per 4 o 5 minuti dei pezzi di zucca con tutta la buccia è più agevole sbucciarla con le mani o con il coltello).

Frullare la zucca cotta, incorporarvi l’amido di mais sciolto nella panna e le uova sbattute.
Imburrare una teglia di 24 cm di diametro e foderarla con le foglie di verza intere, facendole sbordare leggermente.

Coprire la base alternando strati di crema di zucca e strati di verza a listarelle, terminando con la zucca. Cospargere di parmigiano reggiano, piegare verso l’interno il bordo delle foglie di zucca e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Mangiare tiepida.



Con questa ricetta partecipo alla
raccolta di ricette con la zucca di Soleluna.

La ricetta è presa dal magazine di questo mese dell'Esselunga...dovrebbe essere un gratin ma a me sembra più un flan :)



giovedì 30 ottobre 2008

L'invasione delle castagne


Nei giorni scorsi è arrivato un carico di castagne dalle montagne del Meridione...e poichè era impossibile consumarle tutte e subito mi sono ingegnata su come conservarle.

Sui foodblog in questo periodo non mancano ricette di confetture di castagne....le quali hanno una peculiarità sono le uniche (forse) a cui bisogna aggiungere acqua o altro liquido. Ed anche in abbondanza perchè altrimenti la confettura attacca al fondo (com'è accaduto alla sottoscritta :))) e si deve prontamente salvare il salvabile travasando quello che non è bruciato in un'altra pentola......rimanendo calmi :))))

In realtà la lavorazione delle castagne non è ancora finita: alcune cotte devono essere messe nel rum altre ancora crude aspettano che mi venga un'ispirazione....mumble mumble


La mia prima confettura di castagne alla vaniglia (metà con cacao e rum)

Ingredienti:

2,5 Kg di castagne sbucciate (non ancora cotte nè pelate)
1,250 Kg di zucchero semolato
1,5 l di acqua
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale fino

Preparazione:

Cuocere le castagne sbucciate in abbondante acqua (salata) fino a quando non sono sufficientemente morbide da essere spellate.
Pelare le castagne, aggiungere gli altri ingredienti e far cuocere fino a quando le castagne diventano molto morbide (ci vuole circa un'ora).

A questo punto usando un frullatore a immersione frullare le castagne lasciandone qualche pezzo intero per rendere la confettura più rustica :)
(Avevo provato a passarle al passaverdure appena cotte e spellate ma diventa un'impresa ardua perchè sono troppo farinose ed il passaverdure si inceppa :))

Lasciare bollire il tempo sufficiente affinchè la confettura si addensi.
(In realtà ci vuole molto poco tempo prima che le castagne frullate assorbano tutta l'acqua....soprattutto fare attenzione che la confettura diventata molto densa bollendo può schizzare da tutte le parti).
Invasare in barattoli sterillizzati facendoli bollire 20 minuti, chiuderli e metterli capovolti in forno a 120° in una teglia che li copra fino a metà altezza di acqua calda.

Toglierli dopo 20 minuti (se li si lascia di più i tappi dei barattoli possono dilatarsi troppo e la confettura fuoriuscire) e mantenendoli capovolti riporli in un contenitore coprendoli con panni di lana.
Lasciarli raffreddare per 24 ore e poi conservarli (questa volta non capovolti :)) in un luogo fresco e buio.


Alla metà della confettura ottenuta ho aggiunto 75 gr. di cacao amaro e 60 ml di rum e fatto bollire ancora qualche secondo prima di invasare.


La mia seconda confettura di castagne alla vaniglia (e rum)

Ingredienti:

2 kg di castagne sbucciate (non ancora cotte nè pelate)
1,4 l di acqua
800 gr. di zucchero di canna
1 baccello di vaniglia
50 ml di rum
1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Si procede come nella prima versione. In questo caso la confettura ha bisogno di un pò più di tempo per addensarsi perchè la quantità di acqua in proporzione è maggiore.
Il rum si aggiunge qualche minuto prima di invasare.

Questa confettura è leggermente più scura di quella con lo zucchero semolato ( è quella della foto)....ma più chiara di quella con il cacao.

mercoledì 29 ottobre 2008

Il sole del mattino (2a Parte)



Ogni mattina, quando accompagno mia figlia all'asilo, camminandole accanto mi sento terribilmente ricca.


Il dolce allo yogurth (la torta dei sette vasetti)

Ingredienti:

1 vasetto di yogurth bianco intero
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina
1 vasetto di olio
3 uova
1 bustina di lievito (cremor tartaro + bicarbonato)
burro e pan grattato per lo stampo

Preparazione:

In una ciotola versare il vasetto di yogurth e utilizzarlo come dosatore per gli altri ingredienti riempiendolo fino a dove arrivava lo yogurt nel vasetto.

Aggiungere allo yogurth lo zucchero e le uova: mescolare fino ad ottenere un composto cremoso e gonfio.
Aggiungere la farina ed il lievito; unire poi l'olio continuando a mescolare.
Imburrare uno stampo di 22 cm di diametro, spolverarlo con pangrattato e versarvi il composto.

Far cuocere in forno caldo a 180° per circ 35 minuti, lasciando accesa soltanto la resistenza inferiore per i primi 20 minuti.
Questo dolce è stata una riscoperta presa dallo stesso libro dal quale ho preso la ricetta dell'apple pie ( questo
qui). La sua straordinarietà è che con semplici modifiche può essere variato creando tanti dolci diversi per la colazione.

Ecco alcune semplici variazioni suggerite nel libro:

- sostituire il vasetto di olio con la stessa quantità di burro fuso,
- sostituire il vasetto d'olio con della panna fresca,
-sostituire un vasetto di farina con uno di farine di mandorle.

E poi vi sono varianti più elaborate ottenute aggiungendo ananas sciroppato o mele o succo di limone.

Quello nelle foto è il mio dolce allo yogurth nella versione greca :))).....(ossia con yogurth greco) e con vasetto di burro...servito a colazione con un pò di marmellata di fragole ed una spolverizzata di zucchero a velo.


lunedì 20 ottobre 2008

Acqua, farina e patate




Ho voluto provare a fare questa focaccia di Arietta, soltanto mettendo un pò di impasto in meno e di pomodorini in più.

Il risultato è piaciuto: una focaccia alta 7 cm, morbida ed umida.


Focaccia pugliese con pomodorini e scamorza

Ingredienti:

250 gr. di patate di Bologna D.O.P. cotte e sbucciate
600 gr. di farina 00
210 ml. di acqua
12 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di sale fino
250 gr. di scamorza
450 gr. di pomodorini
olio q.b.
sale q.b.
origano q.b.


Preparazione:

Ho preparato l'impasto della focaccia nella macchina del pane con farina, patate, acqua, lievito ed i due cucchiani di sale e messo a lievitare in una ciotola chiusa fino a che non è quasi triplicato.

Ho oliato una teglia di 28 cm e coperto con metà dell'impasto senza lavorarlo ma stendendolo con la punta delle dita infarinate. Vi ho distribuito sopra la scamorza tagliata a fettine e coperto con l'impasto rimanente. Ho lasciato lievitare per un'altra mezz'ora. Nel frattempo ho tagliato a metà i pomodorini, li ho conditi con sale, olio ed origano. Ho distribuito i pomodorini sulla superficie della focaccia. Ho bagnato la focaccia con un'emulsione fatta con due cucchiai di olio, due di acqua ed un cucchiaino di sale.

Ho infornato a 240° per circa 40 minuti, lasciando accesa solo la resistenza inferiore per i primi 20 minuti. Nonostante ciò la superficie si è un pò bruciacchiata....ma la focaccia era buonissima ugualmente.


sabato 18 ottobre 2008

Una contadina a Milano


Quando ho iniziato a vivere a Milano da sola ai tempi dell'università abitavo in un monocale dal quale si vedeva la Madunnina e potevo arrivare al Duomo a piedi in una decina di minuti.

La domenica mattina, quando la città un pò rallenta, in centro si può passeggiare sotto palazzi ottocenteschi e sentire quanto di borghese-bottegaio c'è ancora a Milano.

Poi qualche settimana fa ho scoperto quanto sia vicina la campagna .....basta seguire il Naviglio.
Siamo stati in una cascina, abbiamo comprato latte crudo e miele prodotto lì, abbiamo visto mucche e vitelli e nostra figlia che non la smetteva di correre sull'acciottolato .....tanto quello spazio le sembrava grande e libero.


Sformato di lenticchie rosse

Ingredienti:

300 gr. di lenticchie rosse
2 carote medie
1 zucchina media
2 spicchi d'aglio
pan grattato q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.

Preparazione:

Cuocere le lenticchie nell'acqua salata e con lo spicchio d'aglio.
Tritare finemente le carote e la zucchina.
In una teglia far scaldare un pò d'olio e farvi rosolare dolcemente carote e zucchine . Infine aggiungere le lenticchie scolate, mescolare ed aggiustare di sale.

Oliare una teglia e cospargerla di pan grattato, distribuirvi sopra le lenticchie e ricoprire con altro pan grattato. Decorare con fettine di zucchine, pomodori e/o carote. Aggiungere ancora un filo d'olio ed infornare a 180° per circa 30 minuti fino a quando in superficie il pangrattato non avrà formato una crosta croccante.
Servire caldo o tiepido.

venerdì 17 ottobre 2008

Il sole del mattino (1a Parte)




Per me che sono nata in Meridione le giornate a Milano iniziano sempre con poca luce.
Per fortuna adesso la mattina ci sono tappeti di foglie gialle e rosse su cui camminare.

Stamane avrei voluto scrivere un post sui dolci che preparo per la colazione...ma mi accorgo che richiederebbe più tempo di quanto ne abbia adesso. E allora scrivo un assaggio.

Inizio dalla colazione di stamattina e con il plumcake all'olio visto proprio ieri sul numero di questo mese del Gambero Rosso (le foto sono del Cavoletto di Bruxelles ).
L' articolo che si intitola "Il buon dì si vede dal mattino" mi ha dato l'idea per questo post e per alcuni che seguiranno :)

La ricetta è stata appena un pò modificata ...aggiungendo un pò di vaniglia.


Plumcake all'olio (e vaniglia)

Ingredienti:

170 gr. di farina per dolci soffici (una miscela di farina 00 e amido di frumento)
120 gr. di zucchero
10 cucchiai di latte
5 cucchiai di un buon olio extra vergine di oliva
3 uova
70 gr. di pinoli
1/2 (mezzo) sacchetto di lievito in polvere (cremor tartaro e bicarbonato di sodio)
i semi di mezzo baccello di vaniglia
burro e farina per lo stampo

Preparazione:

In una ciotola lavorare bene con le fruste elettriche le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio.
Unire , continuando a mescolare, la farina a cui è stato aggiunto il lievito. Poi i pinoli (lasciandone da parte qualcuno), ed infine il latte e l'olio.
Amalgamare bene e versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e spargere qualche pinolo in superficie.
Infornare a 180° per 40 minuti, lasciando accesa soltanto la resistenza inferiore del forno per i primi 30 minuti.

mercoledì 15 ottobre 2008

martedì 14 ottobre 2008

Il candore e l'autunno




E' da qualche mese che faccio il filo a questa ricetta di Lo :) . Finalmente la settimana scorsa ho trovato una buona farina di castagne e della ricotta reale piemontese e l'ho preparata ....anche se il latte crudo era finito.
Ho modificato un pò le dosi per avere una base di farina di castagne più densa della crema di ricotta. Infatti la ricotta piemontese, vestita della migliore tradizione casearia in questi coni bianchi e candidi, è particolarmente corposa.


Castagnaccio con ricotta reale piemontese

Ingredienti (per una teglia di 28 cm di diametro):

450 ml. di latte
380 gr. di farina di marroni macinata a pietra
500 gr. di ricotta reale piemontese
2 cucchiai di liquore all'anice
la buccia grattugiata di un limone
140 gr. di zucchero
olio evo q.b.
pan grattato q.b.

Preparazione:

Unire il latte alla farina di castagne versandolo a filo e mescolando bene per evitare che si formino grumi.
In un'altra ciotola unire zucchero, ricotta, buccia di limone e liquore formando una crema.

Ungere la teglia con un pò di olio e spolverizzare di pan grattato; distribuirvi il composto di castagne e poi la crema di ricotta. Con la coda di un cucchiaio disegnare dei ghirigori sulla superficie del dolce, senza toccare il fondo della teglia. Infine, ricoprire con un filo d’olio.

Infornare a 180° (forno ventilato) per 50 minuti. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

mercoledì 8 ottobre 2008

Ogni giorno ha la sua gioia



Ogni volto umano esige qualcosa da te, perchè non puoi fare a meno di capire la sua unicità, il suo coraggio e la sua solitudine (Marilynne Robinson, Gilead, Einaudi)

Domenica abbiamo festeggiato il mio 36esimo compleanno. Negli ultimi mesi sia per vicende di famiglia che di lavoro ho dovuto ripassare in rassegna il tempo vissuto.

Mi sento fortunata perché trovo dentro di me molta speranza e perché credo di star costruendo un mio equilibrio che non dipende dal lavoro o dalle parole degli altri.

Tutti soffrono e, nei casi migliori, la sofferenza purifica il cuore.

Io ho impiegato 36 anni per capire che ogni giorno ha la sua gioia.
Il dolce per il mio compleanno si è rivelato, per puro caso, una metafora sull'importanza di quello che abbiamo dentro ed il mondo non vede.

La ricetta è presa da un libro magico di dolci semplici (questo
qui); ho solo fatto delle piccole modifiche (quelle in parentesi)


Birthday Apple Pie ( Torta di mele del genetliaco)

Ingredienti:

per la pasta brisèe di L. e G. Laurendon:
250 gr. di farina 00
125 gr. di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini
1 tuorlo
40 gr. di zucchero a velo
1 pizzico di sale
5 cl di acqua

per il ripieno:
1,2 kg di mele renette (mele royal gala)
il succo di un limone
3 cucchiai di cassonade* in polvere (zucchero di canna)
20 gr di burro per lo stampo
1 cucchiaino di cannella in polvere ( 1 e 1/2)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
(2 manciate di pane grattugiato)
(zucchero a velo q.b. per la copertura)

Preparazione:

Versare il sale nell'acqua e farlo sciogliere. Setacciare la farina sul piano di lavoro disponendola a fontana. Mettere al centro il burro a pezzetti e impastare con la punta delle dita.
Con la pasta formare una palla; poi, creare una nuova cavità in cui versare il tuorlo, lo zucchero a velo e l'acqua salata.

Lavorare rapidamente l'impasto, arrotolare formando di nuovo una palla, avvolgerla nella pellicola e porre in frigo per almeno un'ora. (Se l'impasto fosse diventato troppo mordibo raccoglietelo aiutandovi con un cucchiaio o una spatola....poi il frigo lo renderà della giusta consistenza).

Nel frattempo tagliare le mele in quarti, sbucciarle e privarle della parte centrale con i semi, poi tagliarle a fette spesse e porle in una ciotola, irrorarle con il succo del limone ed unire lo zucchero di canna, la cannella, la noce moscata e lo zenzero. Mescolare bene.

Imburrare uno stampo di 22 o 24 cm di diametro e rivestirlo di carta da forno (la teglia imburrata fa aderire meglio la carta).
Con il matterello stendere due terzi della pasta su un piano di lavoro infarinato. Sistemarla nella teglia lasciandola fuoriuscire sui lati.

Bucherellare leggermente il fondo della torta con i rebbi di una forchetta, coprirlo con una manciata di pane grattugiato e disporvi le fette di mele speziate. Spolverare con un altro pò di pane grattuggiato.

Stendere il resto della pasta formando un coperchio per le mele. saldare bene con le dita i due strati della pasta. Fare alcuni fori che funzioneranno da sfiatatoio durante la cottura.

Infornare a 18o° per circa 35-45 minuti.
Il segreto di questo dolce è quello di assicurarsi che la base sia ben cotta, e quindi, può essere il caso di farla cuocere sul fondo del forno per gli ultimi 10 minuti.
Fare raffreddare , sformare e spolverizzare di zucchero a velo

* per i francesi la cassonade è uno zucchero di canna; per i belgi la cassonade è uno zucchero ottenuto dalla cristallizzazione di sciroppo di barbabietola (in Francia di chiama vergeoise). Gli autori del libro sono francesi :))

sabato 4 ottobre 2008

Non tutte le ciambelline riescono col buco


Sono in debito con Geillis degli aggiornamenti sui miei tentativi di riprodurre le sue ciambelline vicentine.

Come secondo tentativo ho riprovato usando farina di farro integrale invece che farina bianca ma ho dovuto aggiungere 100 gr. di farina 00 per riuscire a lavorare l'impasto che altrimenti poteva essere raccolto solo a cucchiaiate :))

Con il terzo tentativo ho provato ad aumentare di 1/3 la quantità di zucchero ed a fare cimbelline di dimensioni più piccole ma le ciambelline sono rimaste bitorzolute.

Dopo questo approccio induttivo- empirico posso concludere che l'esito differente dell'esperimento è dovuto a due cause: Geillis usa farina 0 che rispetto alla farina 00 assorbe di più i liquidi e uova il cui peso è inferiore a 60 gr.


Non resta che riprovare :)))

mercoledì 1 ottobre 2008

Un Club di Cucina


Questo è il primo piatto che cucino per il Club Sale & Pepe di Tulip ispirato all'omonimo mensile di cucina.

Il piatto è il baccalà in gradela, un piatto per riscoprire la tradizione veneziana in cucina.

Ho iniziato con l'andare a comprare il baccalà...:)

Mi aspettavo di trovare del merluzzo essiccato e salato ma ho trovato, confezionato nel cellophane, un pezzo già reidratato con l'indicazione scritta sull'etichetta di dissalarlo per 48 ore e poi cucinarlo.

(Il baccalà nel cellophane è davvero poco romantico :))

Poiché ho dovuto comprare due volte un filetto di baccalà prima di ottenere una pietanza commestibile ricordo di passare sotto l'acqua corrente il filetto di baccalà togliendo tutto il sale con il quale è ricoperto e metterlo a dissalare in acqua per 3 giorni ma cambiando l'acqua 3 o 4 volte al giorno :))) altrimenti il baccalà rimane salato.

Baccalà in gradela (Sale & Pepe, settembre 2008)

Ingredienti:

1 filetto di baccalà già ammollato e dissalato (circa 800 gr.)
1 limone
prezzemolo tritato grossolanamente
1 spicchio d'aglio*
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cipolla tritata finemente
olio evo
pepe*
pangrattato q.b.

Preparazione:

Portare ad ebollizione abbondante acqua in una casseruola capiente. Far cuocere il baccalà nell'acqua bollente per circa 20 minuti. Scolarlo delicatamente, appoggiarlo su un piatto e farlo raffreddare.
Tagliare il filetto di baccalà a pezzi, trasferirlo in una ciotola e condirlo con 2 cucchiai di olio e cospargerlo con i semi di finocchio pestati, la cipolla e l'aglio tritati, il prezzemolo ed un pizzico di pepe. Irrorare con il succo di limone e lasciar marinare per un'ora e mezza.
Sgocciolare il baccalà, passarlo nel pangrattato e cuocerlo su una bistecchiera per 5 o 6 minuti a fiamma bassa. Servire caldo.**

* Io consiglierei di non eccedere con l'aglio e con il pepe perchè tendono ad essere predominanti.

** Lo abbiamo mangiato condito con succo di limone ed olio.