martedì 18 maggio 2010

L'instabilità dell'agar - agar




....ovvero le torte di frutta e la gelatina fatta con l'agar-agar.

Ho preparato nei giorni scorsi una crostata con crema e fragole e l'ho spennellata con la gelatina ottenuta facendo bollire un pezzo di agar-agar in barretta in due tazzine d'acqua zuccherata.

La gelatina così ottenuta si comporta bene inizialmente; si rafferma facilmente e dà alla frutta maggiore lucidità e compattezza...ma a distanza di qualche ora (in frigo) comincia a perdere acqua ed allaga la crema sottostante.

Che fare ?

E' dall'estate scorso che me lo chiedo, da quando ho iniziato ad usare l'agar-agar per i cheese cake (a freddo) con la frutta fresca che si abbassavano e perdevano liquido.....perché io ad usare la colla di pesce ( che del pesce ha soltanto il nome) proprio non ci riesco ! : )

Allora vi chiedo aiuto: come fare una gelatina stabile senza colla di pesce ?

P.S.: La gelatina fatta con l'agar-agar che rimane inutilizzata, invece, resta soda e stabile nel pentolino in cui l'ho preparata : )


19 commenti:

Mariluna ha detto...

Appunto é quello che mi sono chiesta anch'io, é la caratteristica propria dell'agar agar, infatti và bene usurla per delle preparazioni che vanno consumate subito poiché il suo potere addensante é quasi immediato, al contrario io uso la gelatina anche se di pesce non é...ma raramente!!!

Buona giornata

stelladisale ha detto...

non ho mai riscontrato instabilità nell'agar agar, anzi... fa diventare di sasso anche l'acqua e puoi lasciarlo anche fuori dal frigo per giorni non si muove di un millimetro, però io lo faccio sempre bollire almeno 5 minuti, anche dieci, non va mai usato a freddo, poi puoi regolare la consistenza in base alla quantità facendo delle prove, perchè la consistenza giusta la vedi solo quando è freddo, in questo caso io avrei fatto bollire lo sciroppo, poi avrei aspettato che si intiepidisse e l'avrei spalmato sulla torta, considera che l'agar agar si può ricuocere, per cui se ti viene troppo duro lo allunghi, lo frulli, lo rimetti sul fuoco e voilà, comunque io uso quello in polvere...

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Stella di sale

Grazie Stella per la risposta rapida!

Allora io la gelatina fatta con l'agar agar l'ho fatta intiepidire e poi messa sulla frutta,e ti confermo anch'io che la gelatina lasciata nel pentolino dove l'ho preparata è rimasta di "sasso".

E per questo che non capisco perché rilasci liquido a contatto con la frutta fresca.

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Mariluna

adesso modifico il post,perché non ho scritto che la gelatina che è rimasta ed ho lasciato nel pentolino è rimasta perfetta.

E quindi non mi so dare una spiegazione.

Mumble mumble

:)

Mariluna ha detto...

é vero quello che dice Stella che bisogna far bollire il liquido che contiene l'agar agar ma a me é successo cmq il giorno dopo, la panna cotta che avevo fatto non era più consistente come il giorno prima, cmq penso dipenda dal dosaggio non sempre facile...cmq ripeto per certe preparazioni a freddo nn puo' essere utilizzato l'agar agar e nenache mescolato con frutta acida tipo limoni o mirtilli, sarà meno efficace la consistenza e renderà sulla superficie dell'acqua.
;-)

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Mariluna

meno male che non è capitato solo a me ! :) pensavo di essere stata colpita dalla maledizione della gelatina sfuggente"!!!!

:)))

arabafelice ha detto...

Con l'agar agar ho litigato solo una volta in vita mia, ed ho deciso di lasciarlo a chi riesce ad usarlo: la panna cotta si è liquefatta ad un'ora dall'arrivo degli ospiti, immagina tu :-(
Mi fido solo della colla di pesce.
Però la tua torta è molto bella!

paolo ha detto...

rossssssssssso invintante! buona la crostata
io preferisco l'agar agar alla colla di pesce

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Araba
anche sulla rivista Cucina Naturale usano la colla di pesce perché il loro chef dice che è più stabile.

Soltanto che io se non riprovo e riprovo non mi convinco ( so' de coccio !!! :)))

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Paolo

ma tu che ci prepari con l'agar agar ??

e in che dosi ?

: )

Ambra ha detto...

Ho sempre usato solo l'Agar Agar in polvere e mai la colla di pesce.
Confermo tutto quello scritto da stelladisale, ma in effetti le mie torte, specialmente quelle con le fragole dopo una sosta in frigo, non sono più belle e sode. Non credo che la cosa dipenda dall'alghetta ma dalle creme, perchè se faccio le gelatine di fragole rimangono sempre sode.

stelladisale ha detto...

sto per fare un post sull'agar agar, grazie per lo spunto che mi hai dato perchè era un esperimento che volevo fare da tempo, ti lascio questo link dove c'è una torta di frutta con la gelatina, bollita un quarto d'ora e con una dose abbastanza abbondante di agar agar:
http://tippitappi-it.blogspot.com/2007/04/ricette-vegan-shhfiziose.html
adesso m'è venuta voglia di far la torta di fragole pure a me che i dolci non li faccio mai :-)

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Ambra

allora sembra che tutti i problemi si siano verificati con la gelatina sulla frutta e la crema pasticcera/panna cotta perché tutte le preparazioni di Stella di Sale reggono benissimo con l'agar agar....quindi bisognerà trovare una spiegazione...o un rimedio : )

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Stella di sale

Grazie mille per il link alla ricetta di Tippi Tappi, adesso ho due cose da provare:
1) mettere la gelatina sulla torta già fredda di frigo
2) fare la versione di Tippi Tappi con il cous cous scotto.

Vi /Ti terrò informate :)

izn ha detto...

eh eh... ero già passata a leggere questo post... poi piano piano zitta zitta sono tornata sui miei passi in punta di piedi per non farmi sentire, ché mi vergognavo di non avere una risposta: ritirata strategica la chiamano.
È un secolo che voglio sperimentare con l'agar agar, ce l'ho in due tipi diversi, ma non ho mai avuto la calma per mettermi lì a studiare.

Dammi tempo e fiducia, ti troverò la soluzione (se non te la trova prima qualcun altro!!!). Intanto però ti lascio un link a bressanini se non ci sei già stata (non lo amo ma è utile il ragazzo!), chi sa che non trovi qualche risposta da lui...

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/tag/agar/

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Izn

grazie assai dell'interessamento e del link a Bressanini (che linka Cavoletto di Bruxelles per le ricette).

Mi dedicherò sia alla teoria che alla pratica....vediamo se riesco ad evitare che le torte diventino "brodose".

Baci

:))

lulu ha detto...

Càspiterina, Maria Rosa! Complimenti per il tuo blog e per le meraviglie che proponi!
Penso che un giretto qui dentro a lustrarmi gli occhi (e a stuzzicarmi masochisticamente il palato) lo farò spesso.
Ciao, cara!
Lulù.

Zucchero & Cannella ha detto...

@ Lulù

grazie !

ma non sono cose meravigliose sono soltanto cose che mangiamo !! : ))

Antya Markin ha detto...

Mi spiace di essere molto in ritardo, ma forse aiuto lo stesso: l'Agar Agar reagisce con le sostanze acide o ricche di acido ossalico (non so se si dice cosi' in Italiano), o contenenenti certi enzimi, quindi a contatto con fragole, limoni, arance e altri agrumi, rabarbaro, choccolata, ananas, papaya, perde la capacita' di solidificarsi. Basta usarne di piu' o unire un po' di LBG (farina di semi di carrube).