Lo zucchero a velo e l'insuccesso

E' stata una sconfitta, o meglio, un primo tentativo andato male.

Tre sono i sospettati:

• lo zucchero frullato in casa (il colpevole più probabile)
• il forno ventilato
• il mancato riposo di 1 ora o più (sospettato di complicità)
• gli albumi non a temperatura ambiente

Di cosa parlo ??!!! Dei macarons....anche se la foto qui sopra dei miei macarons in versione nature rende poco l'idea.

Qui , invece,ci sono dei veri macarons con tutti i crismi, talmente lucidi, rotondi e colorati da sembrare pop-art.

Ed ecco nei dettagli la sconfitta:

Macarons dell'insuccesso

90 gr. di albumi

180 gr. di zucchero a velo

100 gr. di farina di mandorle

20 gr. di zucchero semolato

Preparazione:

Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo i 20 gr. di zucchero semolato un pò alla volta.

Unire lo zucchero e la farina di mandorle agli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Distribuire in piccoli mucchietti su una leccarda fredda coperta di carta da forno. Lasciare riposare 20 minuti e, poi, infornare a 150° per 12 minuti in forno ventilato.

I miei macarons sono ripieni di crema ganache.

Cosa caratterizza i macarons ben riusciti ? Il colletto e la cupola....naturalmente.

Il colletto è la base frastagliata, la cupola è la superficie superiore bombata, lucida, non porosa.

I miei macarons non hanno nè l'uno nè l'altra...ahi, ahi.

Ed, allora, leggendo in giro ho scoperto che:

• gli albumi devono essere "vecchi" di 2 o 3 giorni ed a temperatura ambiente;
• i macarons crudi devono riposare fino a quando non si forma una patina in superficie in modo che toccandoli il dito non affonda ma si abbassa il dolcetto;
• bisogna utilizzare zucchero a velo acquistato (o aggiungere allo zucchero frullato un terzo di amido di mais);



• e forse.... bisogna aggiungere un pizzico di cremor tartaro, o aggiungere zucchero e farina di mandorle in proporzioni maggiori rispetto agli albumi.

Non resta che provare e riprovare!!!

Intanto, guardo l'indice alla lettera M nel blog di Gorgeous & Delicious.