L'instabilità dell'agar - agar

....ovvero le torte di frutta e la gelatina fatta con l'agar-agar.

Ho preparato nei giorni scorsi una crostata con crema e fragole e l'ho spennellata con la gelatina ottenuta facendo bollire un pezzo di agar-agar in barretta in due tazzine d'acqua zuccherata.

La gelatina così ottenuta si comporta bene inizialmente; si rafferma facilmente e dà alla frutta maggiore lucidità e compattezza...ma a distanza di qualche ora (in frigo) comincia a perdere acqua ed allaga la crema sottostante.

Che fare ?

E' dall'estate scorso che me lo chiedo, da quando ho iniziato ad usare l'agar-agar per i cheese cake (a freddo) con la frutta fresca che si abbassavano e perdevano liquido.....perché io ad usare la colla di pesce ( che del pesce ha soltanto il nome) proprio non ci riesco ! : )

Allora vi chiedo aiuto: come fare una gelatina stabile senza colla di pesce ?

P.S.: La gelatina fatta con l'agar-agar che rimane inutilizzata, invece, resta soda e stabile nel pentolino in cui l'ho preparata : )

Sparo biscotti !

Ho fatto un sogno che mi ha riportato indietro nel tempo per farmi ricordare di una ragazzina che un giovane uomo avrebbe voluto sposare.

Una ragazzina che pensava che il mondo fosse un posto comodo e pieno; che sapeva riconoscere l'amore ma non era in grado di riconoscerne l'assenza.

Mi sono ricordata che quella ragazzina ero io.

Biscotti con la sparabiscotti* (versione con soli albumi)

Ingredienti ( per quasi 70 biscotti):

180 gr. di burro di centrifuga (freddo da frigo)

100 gr. di zucchero aromatizzato alla vaniglia

50 gr. di albumi freddi da frigo

300 gr. di farina (preferibilmente il 20% manitoba del mulino)

1 bustina di baking powder

Preparazione:

Nella planetaria con il gancio a K (o a foglia) mescolare il burro tagliato a tocchetti e lo zucchero finché non diventa un panetto omogeneo. Unire gli albumi e far amalgamare. Infine aggiungere la farina ed il lievito.

Mettere il composto nella sparabiscotti e sparare i biscotti (un solo colpo :) sulla placca del forno e/o su teglie non imburrate. Cuocere 15 minuti a 180° (forno statico).

E' preferibile sparare tutti i biscotti di seguito, senza aspettare che si cuociano le diverse infornate affinché l'impasto non si riscaldi troppo o (se lo si lascia in frigo) si raffreddi troppo... e quindi, credo che la prossima volta mi munirò di queste teglie dell'Ikea anziché tirare fuori dagli scaffali tutte le mie teglie :)

( Da Ikea c'è anche dell'altro per il forno e le torte)

* La ricetta è copiata da Coquinaria (qui, presa a sua volta da qualche altra fonte), ma nella versione con soli albumi i biscotti risultano più friabili.

Slowly cooking

Complice la pioggia (che non ci abbandona da una decina di giorni) ho passato una mezza giornata a sorvegliare e fotografare la cottura dell'arrosto nella mia slow cooker che è finalmente in funzione.

L'ho comprata l'autunno scorso ma la ciotola interna in coccio aveva delle piccole fessure che la rendevano inutilizzabile, allora Rita (la gentile signora sarda-toscana che me l'ha venduta) ha dovuto rispedirmi il contenitore interno.... per ben due volte., visto che nella prima spedizione mi è arrivato in pezzi.

Ho scoperto la slow cooker grazie a Coquinaria; la uso soprattutto per cuocere le carni che vengono esaltate dalle lente cotture, per farci il ragù e per cuocere i legumi (questi ultimi, però, vanno prima bolliti in modo tradizionale per una decina di minuti).

Ci ho anche cucinato un pollo intero aggiungendo solo del succo di limone e del rosmarino : )

Se avete letto fin qui senza sapere cos'è una slow cooker provvedo a dare qualche informazione.

La slow cooker (o crock pot) è una pentola elettrica costituito da un recipiente in ceramica o vetro adibito alla cottura dei cibi e contenuto a sua volta in un contenitore metallico che si riscalda e la cui temperatura è regolato da un termostato. Le temperature impostate, di solito, sono la high (intorno ai 90°) e la low (intorno ai 70°) ; il recipiente interno in ceramica accumula calore e permette una cottura a temperatura costante mentre il coperchio restituisce come liquidi il vapore che vi si condensa.

La cottura nella slow cooker avviene in tempi lunghi da un minimo di due o tre ore fino a otto o dieci ore. Il cibo all'interno non bolle se non sui bordi.

Qui è possibile scaricare una raccolta di ricette con la slow cooker tratte, appunto, da Coquinaria; nelle prime pagine vi è anche una piccola rassegna della storia della slow cooker. Per ogni altra informazione rimando a Wikipedia.

Con le giornate di pioggia può capitare che vi sia più luce del sole nel tardo pomeriggio che a mezzogiorno ed allora le foto non vengono un granché.

L'arrosto nelle foto è fatto ispirandosi alla ricetta dell'arrosto di vitello con crema di latte, noci e crudo di Barbara di Coquinaria.

Lonza al latte, prosciutto cotto e noci

Ingredienti:

1,2 kg di lonza

2 cucchiai di olio evo

1 cup di latte

una manciata di gherigli di noci

un po' di rosmarino, ginepro e chiodi di garofano tritati

100 gr. di prosciutto cotto

sale q.b.

qualche cucchiaio di amido di mais ( facoltativo)

Preparazione:

Far rosalare per bene la lonza nell'olio in una padella antiaderente e salare. Trasferire la carne nella slow cooker, aggiungere il latte, le noci ed il trito di rosmarino e spezie. Lasciare cuocere 4 ore su high.

Aggiungere il prosciutto cotto tagliato a listarelle e far cuocere un'altra ora.

Servire mettendo la lonza tagliata a fette su un piatto di portata e nappare con la salsa ottenuta frullando il restante contenuto della slow cooker ( eventualmente aggiungendo un po' di amido).

La carne risulta tenerissima e non serve quasi il coltello per tagliarla.

Cambio di stagione

Qui in pianura il caldo arriverà presto e gli alberi e le piante approfittano della pioggia di questi giorni ( che confonde le idee) per abbeverarsi prima dell'estate.

I miei figli utilizzano questi giorni di pioggia per prendere il raffreddore : ) , così rimaniamo a casa: per il riposino pomeridiano se uno dorme l'altra è sveglia e viceversa, ed io ho poco tempo per aggiornare il blog.

Ogni tanto rubo i minuti per prepararmi qualcosa di semplice, con le verdure di stagione. Piatti dei contadini.

Zuppa di piselli e fave freschi

Ingredienti per una persona:

200 gr. tra piselli e fave * sgranati

1 cipollotto fresco

1 bicchiere di brodo vegetale

1 cuccchiaio d'olio evo

sale q.b.

menta, prezzemolo e basilico tritati

Preparazione:

In una casseruola di coccio far imbiondire il cipollotto tagliato a rondelle con l'olio e qualche cucchiaio d'acqua. Aggiungere i legumi e far insaporire; unire il brodo.

Lasciar cuocere fino a quando i legumi sono cotti ma ancora croccanti, aggiustare di sale. Se necessario aggiungere ancora un po' di brodo caldo.

Servire tiepido con il trito d'erbe.

* alle fave non ho tolto la buccia perché erano tenere e piccolissime.

Spinaci alla Napoleone

Spinaci alla Napoleone

Che cosa occorre:

1 chilo di spinaci; gr 20 di burro; 1 bicchiere di latte; una cipolla tagliata a fette; sale.

Come si procede:

pulite gli spinaci, lavateli sette volte e metteteli a cuocere in una pentola senza aggiungere acqua e ricordandovi di salarli. Quando sono cotti, scolateli bene. Rosolate in un tegame la cipolla col burro e toglietela appena ha preso un colore dorato. Versate nel burro li spinaci, rivoltateli, aggiungete il latte ed il sale e cuoceteli per cinque minuti. Si mangiano caldi.

Questa è la mia seconda ricetta per la raccolta di Fragole a merenda "Le ricette di Nonna Papera 40 anni dopo" ; Sabrine ha prorogato la raccolta fino al 31 maggio così chi se la fosse persa fa ancora in tempo a partecipare....ed io spero di avere presto tra le mani la mia copia del Manuale che ho richiesto in biblioteca per farlo vedere a Laura ( ma anche per vederlo anch'io.....finalmente !! )

Con questo post partecipo anche al give away di Zucchero & Sale.

Differenti versioni

Ora che le giornate hanno più ore di sole si fa in tempo a fotografare (malamente) anche la cena alla luce naturale...ed ieri sera ho preparato delle polpette ispirata da questa raccolta di Nanny di Sapore di Vaniglia.

L'idea mi sembra interessantissima: chi non ha mai preparato delle polpette ? : )

Queste mie sono di carne, ricotta e piselli, in versione basic per la cena dei bambini ma suscettibili di variazioni più esotiche sia per le erbe e le spezie da aggiungere all'impasto sia per gli accompagnamenti con cui servirle.

E poi per la presentazione fatevi pure ispirare dalla Polpetta Perfetta ( e chi sennò ??!!! : ) ; io le vedrei bene su bicchierini con una salsa di yogurth bianco e ricotta aromatizzata alla menta.

Polpette mordide di carne, ricotta e piselli

Ingredienti per 15 polpette di media grandezza:

250 gr. di carna trita di vitello ( o mista)

200 gr. di una buona ricotta vaccina

100 gr. di pisellini surgelati

1 uovo medio ( 45 gr)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

sale q.b.

pan grattato

[ si può aggiungere della curcuma e/o un mix di noce moscata e cannella o del buon curry ]

Preparazione:

Amalgamare tutti gli ingredienti una volta che siano a temperatura ambiente, formare delle polpette e rotolarle in abbondante pan grattato ( per evitare che si appiattiscano troppo in cottura).

Distribuirle sulla teglia del forno coperta di carta forno e cuocere a 200 ° ( forno ventilato) per circa 20 minuti. Le polpettine devo essere morbide quindi sorvegliare la cottura.

Con questa ricetta, quindi : ) , partecipo alla raccolta di Nanny "Il cibo in un boccone" (scade il 30 maggio).

Taschine viennesi

Taschine viennesi

Che cosa occorre:

gr 300 farina; gr 150 burro, gr 100 zucchero; due tuorli d'uovo; una bustina di lievito in polvere; una di zucchero vanigliato; un pizzico di cannella in polvere ; due o tre etti di piccole prugne nere.

Come si procede :

fate la pasta lavorandola fino ad una consistenza piuttosto morbida. Stendetela col mattarello fino ad all' altezza di mezzo centimetro e ritagliatela con la rotella in quadratini di circa 7 cm di lato. Togliete il nocciolo alle prugne, mettete una prugna su ciascun quadretto e ripiegatelo come una taschina. Pennellate le tasche con un uovo intero sbattuto, e se volete spolverate con un po' di zucchero non raffinato e dei pezzettini di mandorle. Fate cuocere sulla piastra del forno imburrata a 160° finché saranno ben dorate.

Questa ricetta arriva da pag. 22o del Manuale di Nonna Papera e l'ho scoperta grazie a Sabrine D'Aubergine di Fragole a merenda ed alla sua raccolta "Le ricette di Nonna Papera 40 anni dopo".

Io da bambina non avevo il Manuale di Nonna Papera, però leggevo Topolino e guardavo incantata i disegni di questa nonnina ( rasserenante ed assolutamente politically correct : ) che sfornava apple pie.

Sabrine mi ha inviato l'indice delle ricette ed io ne ho scelto due a caso : questa è la prima delle due che pubblicherò.

Le avrei volute preparare ieri insieme a Laura ma poi alla fine le ho fatte "nonostante" Laura : ) Lei impaziente non riusciva ad aspettare che pesassi gli ingredienti, urlava perché la pasta frolla si spezzava e poi perché gliela "rubavo". Così ho deciso che oggi gliene preparo un po' e la lascio giocare senza ricette da preparare, prugne da vestire e dolcetti da spennellare : )

Laura : "Mamma, parliamo dell'Aurora e della Rebecca ?"

Z&C: "Si. Che hanno fatto ?"

Laura:" L'Aurora ha morsicato la Rebecca !"

Z&C: " E perché?"

Laura: "La Rebecca non voleva far giocare l'Aurora con lei, e così Aurora le ha morsicato il dito. Ma è vero che non si fa così ?!!.....Prima si chiede se per favore posso giocare con te e poi si risponde: Si o No..........E' vero mamma ? "

Z&C: " Si, è vero! "

Laura " E poi la Rebecca mentre io stavo giocando con una formichina simpatica in cortile...che mi camminava sul braccio....me l'ha buttata per terra e l'ha schiacciata. Ma non si fa così vero mamma ?!! "

Z&C: " No, non si fa così. Rebecca ha fatto una cosa sbagliata "

Laura: " Si fa che bisogna chiedere: per favore mi dai la formichina ed io rispondo si o no. Ed io rispondo no!"